食酢のあれこれ（中国黒酢について）

食酢を科学する！？

どこの家にも置いてある調味料「酢」、「料理のさしすせそ」の「酢」。

今ではスーパーの棚にもたくさんの種類の酢が並び、いったいどのように違うのかな？？意外とその違いを理解している人って少ないかも …。

今回は、簡単にその微妙な違いにふれてみましょう。

私達が普段口にしている酢は、JASで定義された酸度4％以上の食酢のことです。それらは、大きく分けて「穀物酢」「果実酢」「醸造酢」に分けられます。

穀物酢

米酢、穀物酢、黒酢など

果実酢

りんご酢、葡萄酢、ワインビネガー、バルサミコ酢など

醸造酢

粕酢、もろみ酢など

なかでも、「穀物酢」に分類される黒酢は、健康ブームにのって、日本の黒酢、中国の黒酢とともに昨今、注目が集まり、コンビニやドッラグストアにもコーナーが設けられています。

日本で黒酢といえば、鹿児島県で生産されるものが有名で、特殊な陶器の壷で、蒸した米と水、麹を壷に入れて野外に置き、天然醸造しています。

一方、中国の黒酢。その中でも人気の高い鎮江香酷は、米を原料として、最低でも半年、長いものだと3年かけて、自然発酵させていきます。日本の黒酢の熟成期間が1〜3か月に対し、じっくりねかす事で香りや風味が増し、液体の色も褐色に変化していきます。さらに注目したいのが、中国酢に含まれているアミノ酸の量です。なんと日本の米酢の10倍以上！アミノ酸はたんぱく質を構成する最小の物質。たんぱく質は体内で分解されてアミノ酸になり、このアミノ酸は体の免疫力を高め、活力ある強い体をつくります。また、アミノ酸同士がつながったペプチドという物質によって、血液がサラサラに。血圧や血糖値を安定させ、がんの予防も期待されます。健康な体をつくり、維持する効果が抜群！まさしく、医食同源の考え方が浸透している中国の代表的な調味料の一つです。